あらゆる調理に対応できる実力を習得

カリキュラム

調理ハイテクニカル経営学科(昼2年)のカリキュラムのご紹介。一流のホテルやレストランでの約1ヶ月間の校外実習に加え、経営・マネジメント、店舗やフードデザインなどが実践的に学べるカリキュラムになっています。

カリキュラム内容

1年次

全調理分野で通用する技術・知識を習得。自分の適性を知り、将来進みたい分野を見極めます。

西洋・日本・中国・製菓製パンの基本分野を実習を主体に、調理理論や食品に関する技術・知識を幅広く学習します。

2年次

分野(日本・西洋・中国・製菓製パン)からの選択授業でさらにレベルアップ。校外実習で実践力を身に付けます。

専門調理実習や一流のホテルやレストランでの校外実習で、より実践的な経験をするだけでなく、飲食店出店・経営に必要な内容を学びます。

調理実習1年次

西洋・日本・中国・製菓製パンの4つの調理を体系的に学ぶ1年次。一流と呼ばれる第一線の講師から、技術・ノウハウ・センスなどを吸収し、発想力やユニバーサルなセンスを養います。

西洋料理のイメージ画像

西洋料理

日本料理のイメージ画像

日本料理

中国料理のイメージ画像

中国料理

製菓・製パンのイメージ画像

製菓・製パン

ワイン・接客サービスのイメージ画像

ワイン・接客サービス

食育実習・レストラン論のイメージ画像

食育実習・レストラン論

専門調理実習

2年次の実習は選択制。1年次で行った調理実習を基礎として、西洋・日本・中国・製菓製パンの4つの分野の中から選びます。希望分野の料理を第一線で活躍する講師から直接学びます。

西洋料理のイメージ画像

01.西洋料理

フランス料理・イタリア料理を中心に、オードブルからデザートまで、西洋料理全般の専門的な技術と知識を実習中心に学びます。フランス料理食材で世界の三大珍味キャビア・トリュフ・フォアグラといった高級食材を使った料理やワイン・チーズ・サービス方法など幅広い知識を習得できることも特徴です。

日本料理のイメージ画像

02.日本料理

懐石料理・会席料理・割烹料理、鮨・天ぷら・鍋ものなどさまざまな料理を幅広く組み合わせたカリキュラムです。食材の選び方・だしの取り方・調味料などの 基本的な知識はもちろんのこと、日本料理では特に重要な旬の食材・季節の料理や器について、さらには料理の盛り付け方まで専門的に学びます。

中国料理のイメージ画像

03.中国料理

北京・上海・四川・広東の各料理の調理技術を身近な点心から宮廷料理まで、幅広く習得します。中国料理は“火の芸術”といわれるほど火加減が重要です。実 習を重ねることでより確実に身につくよう指導します。また、中国料理独特の食材であるフカヒレ・乾しアワビ・ツバメの巣などの調理法も基礎から高度な技術 まで学びます。

製菓・製パンのイメージ画像

04.製菓・製パン

フランス・ドイツ・イタリア・ウィーンなどヨーロッパのお菓子について、基本となる小麦粉・卵・バター・砂糖を使った生地づくりからデコレーションまで豊 富な種類の実習を中心に学びます。また、和菓子やクロワッサン・バゲットなどのパンづくり、コーヒー・紅茶・ハーブティーなどについても専門的な技術と知 識を身につけます。

校外実習

校外実習の様子

一流ホテルやレストラン等で調理師の仕事、マネージメント等を体験する実習です。長期間、経験できる事は2年制の利点の一つです。

出店計画実習

出店計画実習の様子

新規出店時のメニュープランニング作成(業態・メニュー構成・顧客ニーズ・利益率)の流れ・動線計画(顧客、サービス・キッチン、食材等の納入の動線)・成果分析の方法等について実習を通して習得を図ります。

調理ハイテクニカル経営学科(昼2年) 時間割例

1年次前期

1時限
9:00-10:40
調理理論 調理理論 食品学 食品学 栄養学
調理実習
2時限
10:50-12:30
食品衛生学 レストラン論 調理理論 公衆衛生学
3時限
13:15-14:55
  食品学実験 調理理論   調理理論
調理実習 調理実習
4時限
15:05-16:45
 

1年次後期

1時限
9:00-10:40
調理科学実習 調理理論 接客サービス 食育実習 調理理論
調理実習 調理実習
2時限
10:50-12:30
接客サービス
3時限
13:15-14:55
食品学   食品学 調理理論 食品衛生学
調理実習
4時限
15:05-16:45
     

2年次前期

1時限
9:00-10:40
専門調理実習 公衆衛生学 メニュープランニング 専門調理実習 サービスマナー実習
2時限
10:50-12:30
食品衛生学 フードビジネスマネージメント
3時限
13:15-14:55
フードコーディネーション   専門調理実習 外国語  
4時限
15:05-16:45
   

2年次後期

1時限
9:00-10:40
専門調理実習 出店計画概論 調理理論 専門調理実習 出店計画実習
2時限
10:50-12:30
食品衛生学 集団調理実習
3時限
13:15-14:55
  公衆衛生学   外国語  
4時限
15:05-16:45
   

サポート体制

専任講師

現場経験豊富な専任教授陣が、知識・技術・センスなど全てをサポートします。

それぞれが腕の立つ職人でもある。
そのノウハウをあなたにすべて教えよう。

関口 智幸

調理実習 西洋料理
関口 智幸

一枚田 清行

調理実習 日本料理
一枚田 清行

特別講師

最前線で活躍している一流のプロフェッショナルたちのテクニックと、本物の迫力を身近に感じることができます。

服部学園の幅広いネットワーク。
あの鉄人たちが、実際にあなたを手ほどきする。

坂井 宏行 氏

ラ・ロシェル/オーナーシェフ
坂井 宏行 氏

陳 建一 氏

赤坂四川飯店/総料理長
陳 建一 氏

講師紹介

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