田辺 猛さんのインタビュー

-田辺シェフが料理人を目指したきっかけは何ですか？

父が料理人でよくフランス料理を作ってくれていました。
朝から仕込みをしたり、一緒に食材の買い物に行ったりと、ずっと父を見てきたので
フランス料理は幼い頃から身近な存在でした。
小学3年生の時の作文で『将来の夢は料理人になる事』と書いたのを憶えていますね。

教科書を流し読むだけの授業とは違い、どの先生も熱心に授業をして下さったのを憶えています。
実習の時間が面白くていつも楽しみにしていました。また、外部の先生から学ぶ授業があり、現場の話等を聞ける事がとても新鮮でした。料理の基礎はもちろん、衛生面や食育面の知識、内面を磨く事の大切さなどが今も役立っていますね。

見せ所であり、学んだ事の集大成の『卒業記念料理作品展示会』でしたね。
かなり頑張った甲斐があり、『校長賞』をはじめ4つの部門で受賞しました！

いろいろなお店を考えましたが、父のフランス修業時代の仲間の
リュック パスキエ氏が当時シェフだった事もあり、
トゥールダルジャンに決めました。

清水シェフには伝えていましたね。計画を立てて行動しないとのびのびになってしまうので逆算してフランス語を勉強したり、調理のテクニックを磨いたり、手続きの準備など着々と進めていました。

フランス料理には歴史があり、『食』に対する考え方も奥が深いと思いました。幾つかのお店で修業しましたが、地方によって料理が違うので色々得る事は多かったですね。フランスの料理人たちの集中力には驚きました。日本とは異なり、まさに『やる時はやる』という感じで、力を抜く時と極端でメリハリがありました。

ラ・トゥーエルの店舗の大家さんから、近所の駐車場を店舗にするので、独立する際はどうかとお話をいただいたんです。でも、ラ・トゥーエルの近所でフレンチレストランをオープンすると、ラ・トゥーエルにも大家さんにも迷惑を掛けると思ったのですが、『互いに切磋琢磨して共存し合えばいい』と励まされ、心を決めました。トゥールダルジャンで知り合い、当時ラ・トゥーエルの支配人だった吉田誠氏と一緒にラトラスをオープンしました。吉田支配人とは『40歳までに自分のお店を出したいのでその時は一緒にやっていきたい』と以前から話していたんです。

-１年後のラトラスはどうなっていたいですか？

お客様にラトラスを育てていただきたいですね。ラトラスにはいい雰囲気を作ってくれるお客様が
沢山います。絶えず成長し続けて、色々な事を発信し続けていたいですね。

-ありがとうございました。