保坂慎一さんのインタビュー

　就職活動で大変な思いをしながらも、一流店で基本を学び、更に本場フランスの星つきレストランで修行。帰国後、その能力を開花させることになる。「どうしても一流店に行きたかったので、先生方を通じてお願いしたのですが、大学卒業で年齢も高いので、断られてしまい、就職先がない状態でした。その時、先生に赤坂の「ビストロサンノー」を紹介していただき、同じく大卒だった砂山シェフに拾っていただいたんです。」「ビストロサンノー」で過ごした３年間は保坂さんの料理の基礎になっている。シェフからは料理の、マダムからはサービスのイロハを徹底的に教えてもらったという。
　「フランスのレストランは料理に関しては、日本と大差ないと思います。ただ、センスやプロデュースが違うんです。盛り付け、カラー、サービス、インテリア…全てが芸術なんですよ。今でも、料理に行き詰るとフランスに出かけたくなりますね。」なかなか思うようには行けないそうだ。
　帰国後は、青山の「ロアラブッシュ」で２番手として働いた。その内に、独立を意識する時が訪れた。「料理をしていると『これはもう充分一人でできる、自分の料理を出してみたい』と思う時があるんです。でも、実際に独立して夢が叶い、自分の出したい料理が出せるかというと、出せないものです。僕の場合も、本当に自分の料理が出せるのは、まだまだ先だと思っています。」自分の料理を提供するには、まず自分達が成長しなければならない、と保坂さんは話してくれた。「オーナーの独りよがりでもスタッフは疲れて辞めてしまいます。スタッフのできる範囲で、自分達もお客様も魅力を感じる料理を考え、メニューを構成していかなければ。またオーナーになると、料理だけに携わっていればいいわけではありませんが、でもオーナーシェフという名前を出した以上は、ホールに出なければなりません。そういう現実は、夢を追って、どうにか認められたい、独立したいと思っている時には、イメージが見えてこないものなんです。」夢を実現することの難しさを語ってくれた。
　オーナーは、一日の充実感と手応えは十分な仕事。常に緊張感があって崖っぷち（？）ですが、現在、オープンして9年になりました。特別な宣伝をしなくても、口コミでお客様に来ていただけるようになってきました。地域の皆様にも愛されて、育てていただいております。