卒業生の声 入江 誠さん

Graduate's Voice

料理の世界で1番を目指したくて、北海道から東京へ。
一つずつ目標を達成して、
いよいよ夢のレストランを立ち上げました!

RESTAURANT IRIÉ LE JOUYEUX
入江 誠さん

調理師科昼間部1年制卒(1995年3月)

「ピエール・ガニェール・ア・東京」料理長を経て「RESTAURANT IRIÉ LE JOUYEUX」料理長。国産の滋味あふれる食材を使った色彩豊かな料理が評判。北海道の地で自然に培われた素材の味への敏感な感性が活かされた料理は高い評価を受けている。

「ピエール・ガニェール・ア・東京」を経て2013年8月にご自身の名前を冠した「レストラン イリエ・ル・ジョワイユー」を表参道にオープンした入江さん。料理の道を目指したきっかけや学園を選んだきっかけ、学生時代の思い出など、お話ししていただきました。

入江さんが料理人を目指したきっかけは?

母の影響が強いですね。母は料理の上手な人で色々な料理を作ってくれました。
母の包丁の音を聞きながら外に遊びにいく、そんな毎日の中で小学校の頃には米をとぐなど、できることから手伝っていました。

身体の弱かった母が、1か月入院した際に1日だけ帰宅し、大きなフライパンでホットケーキを作ってくれたんです。これが一番印象に残っている料理ですね。

料理が好きで手伝っているうちにせん切りなども上手になって。
母親参観の日に家庭科で披露して、褒められたことを家に帰って母に話したり。人を喜ばせたいという気持ちがすでにあったように思います。

卒業後の進路を考えて

本格的に料理に興味を持ったのは中学校くらいの時です。
高校の友人はほとんど大学進学を目指す中、高校2年の頃には料理人になろうと考えていました。
この頃には、遊びに来た友人たちに家にある食材を使って簡単に料理をして食べさせ、「おいしい」と言われたことがとても嬉しかったです。

時期的にも料理の鉄人が始まったりして、社会全体が料理に興味を持った印象です。
姉の成人式で初めてホテルのフランス料理店で食事をし、高い帽子をかぶった料理長が挨拶に来てくれて、憧れを感じましたね。

なぜ服部学園を選んだんですか?

父親が単身赴任で東京で働いていました。遊んでばかりいた高校時代の生活に一つの区切りをつけたいという思いもあって父がいるなら東京へ行こうと思いました。
体験入学に合わせて北海道から上京し、実際の雰囲気を調べました。

学園生活で印象に残っていることは?

やるからには1番になりたい!と学生時代はいつも最前列で実習授業を受けていました。 最前列で授業を受けていた仲間は今でも料理業界で頑張っています。

服部に通っていた一年間は父と同居していたのですが、毎日の食事を僕が担当していました。結構本格的に調味料や食材にもこだわって作っていましたね。

あと、ピエール・ガニェールの存在を知ったのもこの頃。その素晴らしさに憧れて「必ず一緒に働く!」と言っていたくらいです。

卒業してからはどんな仕事をしてきたのですか?

フランス料理店で働き、その後フランスに行きました。
その当時、フランスで「ルソン・ド・グゥ」が始まっていましたね。日本の食育活動に通じる活動です。

帰国後、26歳の時に小さな店で料理長を務めました。
その頃にはフランス帰りのシェフ仲間と「食育活動」をしよう!と思っていたのですが、実績のない自分たちでは何もできませんでした。

その後、服部の先生からの紹介で「ピエール・ガニェール・ア・東京」の料理長に就任しました。憧れのシェフのお店で、ますます意欲が高まりました。

自分の料理ができるまで

子供の頃の原体験が、今の自分の核になっています。
自然の中で育ったので、近くで採れる山菜の味、野生の茸の味とか、確かめてましたね。
魚介類が新鮮な土地だったので、父が刺身にしたり、塩辛にしたり。

また、近所づきあいのなかでも焼き芋を焼いたり、バーベキューをしてみんなで食べたり。素材の味をしっかり実感することができる環境だったように思います。

今の店では国産の食材にこだわりを持って料理しています。朝、農園で食材を直接見てから店に出勤したりしますね。また、子供の頃から絵を描くのも大好きでした。

プライベートも全て仕事につながってくるんです。話し好きなこと、楽しいことが好きなことが皿にあらわれます。

例えば、通勤時に道を歩いていて道端の色彩やイマジネーションからその季節の色彩を考えたりしてしまいますね。
今はカラーチャートを作っていて、それを使って料理しているんですよ。

今後の目標

自分から情報を発信できるくらいに力をつけていきたいと思っています。
卒業する頃には、いつかこんな店を出したい、と思っていた店を実現することができたので、美味しい料理も食文化も発信できるような力を持っていきたいと思っています。

最後に料理人を目指す方へのメッセージ

今までを振り返ると、与えられたものより、自分からすすんで学んだことによって得たものが多い様に感じます。
また五感を使って料理することも大切です。

例えばバターソースを作る時には、焦げるまでに5段階の変化をしていきます。見た目の変化だけでなく、音の変化や香りの変化など、全てに敏感になることで、より素敵な料理が作れるようになると思いますよ。

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