調理実習レポート【栄養士科１年生/日本料理】

こんにちは。学生ブロガーのsatomayuです。

栄養士科1年生、日本料理の調理学実習です。

栄養士科では、調理の基礎を学ぶため、調理師科と同じように

「日本料理・西洋料理・中国料理・製菓製パン」全てのひととおりの技術を身に付けます。

• 牛刀で鯖をさばく！

栄養士科は、牛刀１本で全ての調理を行います。

もちろん、魚も牛刀でさばきます。

緊急事態宣言期間を挟んだため、オンライン授業で事前学習を行い、実際の授業で実践します。

授業で魚をさばくのは2回目です。前回は、鯵を三枚に卸しました。

今回は脂の乗った肉厚で大ぶりな鯖です。

身が崩れないよう気を付けながら、力強く包丁を入れます。

さばいた鯖を、竜田揚げ・味噌煮・船場汁に仕立てます。

• 竜田揚げは秋のメニュー

先生のお話しによると、竜田揚げは、奈良の紅葉の名所である竜田川を模した料理ということでした。

日本料理で、醤油の色は「紅（あか）」と表現されます。

醤油の「あか」と紅葉の「あか」を重ね合わせ、竜田川が紅葉で染まる光景を思い浮かべます。

片栗粉の衣は、初雪を表します。

醤油の紅で染まった落ち葉が竜田川に浮かぶ頃、片栗粉で模した初雪がちらちらと舞ってくる。

そんな風情を表した竜田揚げは、秋の料理として振る舞われます。

別の季節に同じ料理を出す場合は、「琥珀揚げ」といったような「竜田揚げ」とは

別の名前で呼ばれるそうです。

• 味噌を学ぶ

今回の味噌煮は、桜味噌と仙台味噌を合わせた味噌を使用しました。

桜味噌というのは、生姜や牛蒡、砂糖や味噌を加えて味付けされた味噌のことで、

色は濃く、味は甘めの味噌。

この味噌に同嵩（どうがさ）の砂糖を加えたものが、味噌煮で使用する甘味噌の基本の分量ということです。

同嵩（どうがさ）というのは「見た目で同じ量」を表しています。

甘味噌の場合、重量にすると砂糖が味噌のほぼ半分量ほどになるそうです。

計量せずともぴったり美味しい味に仕上げることができる、ここにも料理にまつわる知恵を学びました。

～～プロフィール～～

satomayu

服部栄養専門学校 栄養士科学生

企業勤めを経て、服部学園に社会人入学

夢は親子をサポートできる管理栄養士