こんにちは。学生ブロガーのsatomayuです。
栄養士科1年生、西洋料理の調理学実習です。
栄養士科1年生、西洋料理の調理学実習で、真空調理について学びました。
今では一般的な真空調理ですが、1987年に日本で初めて講習会が行われたのは、この服部学園でした！
料理法だけでなく、「厨房を設計する」という栄養士、調理師の視点を知りました。
| ★本日のメニュー★
☑ 手羽先と里芋の煮込み ☑ 鯖の味噌煮 ☑ 根菜のサラダ |
- 真空調理の歴史と服部学園
真空調理とは、素材を生のまま、もしくは調味料と一緒に真空包装し、低温の湯せんやスチームコンベクションで加熱調理する技法のこと。
ジョルジュ・プラリュが工業エンジニアと真空調理器具を開発し、1972年に会社を設立しました。
同じころ、ジュエル・ロブションがこの真空調理法を利用して、今でいう新幹線内でフルコースを提供することに成功し、一躍脚光を浴びフランス中に広まりました。
日本では、1987年にジュエル・ロブションにより、服部学園で初めて講習会が行われ「21世紀の料理法」として紹介されました。
1987年以前に服部学園の3名の先生がフランスにわたり、直接ジョエル・ロブションから真空調理法を学んでいるそうです。
以来、服部学園では、国内のシェフの方々に真空調理の講習会をたびたび開催してきたそうです。
- 真空調理のポイント
真空調理法のメリットはたくさんあります。
・風味、旨味、ビタミンを損なわない
・均一に加熱され、味付けも均一にできる
・計画的に生産でき、人員とコストを削減できる
・様々な状況下で大量にハイグレードな料理が提供できる など
一方で、気を付けるべきポイントもあります。
・低温調理のため、殺菌済加熱ではない
・真空調理が向く料理、そうでない料理もある
・それぞれの必要機器は高額 など
素材ごとの特性とそれに伴う細菌に対する対処のため、衛生管理の徹底と、時間と温度に対する意識と知識が必須です。
新しいメニューや調理法を考え、工夫し、高額な機器を活かす知恵を絞ることも大切です。
「厨房を設計する人である」という自覚とスキル向上、それらが調理師にも栄養士にも共通する必要なことと学びました。
- 調理実習での気付き
普段の調理実習とは、圧倒的に違いました。
調理の工程が驚くほどシンプルです。
食材の下処理・調味 → パッキング → 加熱 or 保冷
調理着が全く汚れない！
あっという間に出来上がる！
洗い物が少ない！
そして試食でまた新たな驚きが…
全てまんべんなく味がいきわたり、全てがやわらかい…！
真空調理の実力に驚きの連続でした。
～～プロフィール～～
satomayu
服部栄養専門学校 栄養士科学生
企業勤めを経て、服部学園に社会人入学
夢は親子をサポートできる管理栄養士
