こんにちは。調理ハイテクニカル経営学科2年 製菓製パン選択のSakiと申します。
幼稚園の頃からパティシエを目指し『お菓子で誰かの特別な時間を作れるようになりたい』という思いで、服部栄養専門学校に入学し製菓製パンの授業を選択いたしました。
2年生になりより専門的な製菓製パンの実習を通して、将来の夢への道を少しずつ進めています。
今回は、フランスやアメリカそして日本にもお店を構える「ラ ・メゾン・デュ・ショコラ」のニコラ・クロワゾーシェフをお招きして、チョコレートに関する知識を身につけました。
服部では、外部のトップシェフからも実践的で高度な学びを深めることができます。
写真右：ニコラ・クロワーゾーシェフ
「チョコレートに合わない食材はない！大切なのはバランス」
とシェフが話していたのが、印象に残りました。
「次は海藻を使ったチョコレートを作りたい」と先入観に囚われず何事も挑戦する姿に刺激されました。
＜デモンストレーション＞
チョコレートに欠かせないのがテンパリングと呼ばれる温度調整の工程。
表面のツヤが、シェフの熟練された技を表しています。
テンパリング
赤いベリー系の爽やかな酸味が特徴のマダガスカル産のカカオを使ってガナッシュ作り。
ガナッシュ作り
＜チョコレートの試食＞
ガナッシュも試食
「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」のチョコの特徴は、ガナッシュの周りのチョココーティングの薄さ。
中のガナッシュと合わせるカカオは、シェフが実際に産地へ足を運び、その相性にこだわり抜いています。
・アコソンボ（ガーナ産カカオのプレーンダークガナッシュ） ／フィガロ レ（アーモンドとヘーゼルナッツのプラリネ） ／ サルバドール（フランボワーズ風味）
チョコレートの温度調節による状態の違いや、チョコレートと他の食材の組み合わせ方など、普段知ることのできない新しい知識を吸収することができました。
将来、パティシエとして働く中で、新商品を開発する際のアイデアの一部にできるよう、新しい学びを大切にしていきたいです。
ニコラシェフ、ありがとうございました！
調理ハイテクニカル経営学科 2年 Saki
