卒業生の声 石井 真介さん

Graduate's Voice

「ミシュラン1つ星」獲得店
Sincère(シンシア)
石井 真介さん

調理師本科卒業(1995年3月)

服部学園卒業後、「オテル・ドゥ・ミクニ」や「ラ・ブランシュ」を経て渡仏。フランスで本場の二つ星、三つ星レストランを経験。帰国後、「レストランバカール」のシェフを7年間務め、2016年4月、自身のレストラン「Sincère(シンシア)」をオープン。国内外の名店で培ったエッセンスをベースに、クラシックかつ遊び心のあるフランス料理で、四季折々のメニューを提供。日本ならではの素晴らしい食材を活かした日本のフランス料理を表現している。
2020年9月には「サスティナブル」をテーマにしたブッフェレストラン「Sincère BLUE(シンシアブルー)」をオープン。

真剣に学びたい人のための学校。志の高い友人たちと切磋琢磨。

料理人になりたいと意志が固まった高校時代、進学先は複数の料理学校を見て回りました。その中で最も厳しくしっかりしているという印象だったのが服部栄養専門学校です。

真剣に料理の世界でトップを目指したいと思っていたため、まず調理師免許を確実に取れるところ、調理の基礎をしっかり教えてくれるところ、という観点で決めました。

私と同じように真剣に学びたい人が多く、志の高い友人たちとの学びは本当に楽しいものでした。特に実習で同じ班だった友人たちとは卒業して何十年も経つ今も連絡をとりあうほどの関係です。本当に中身の濃い充実した毎日でした。

豪華講師陣の実習も就職先選びも、信頼ある服部だからこそ充実。

授業で得られたものは想像以上に大きかったです。講師陣はそう簡単に会うことができない有名シェフ揃い。業界内外に人望と影響力のある服部校長のおかげだと思います。いろんなシェフたちが来てくれて実演・講義をしてくれるカリキュラムは、私たち生徒の向上心を刺激してくれました。

私は選択で「フランス料理特訓コース(現・西洋料理マスターコース)をとっており、憧れのシェフから直接指導を受けられたのは貴重な体験でした。フレンチを一生の仕事にしようと決意したきっかけでもあります。

就職活動時も服部学園に通っていてよかったと感じました。当時は今のようにネットで簡単に情報が得られる時代ではなく、学校の紹介で勤め先を知るのがほとんど。しかし服部学園には情報が多数集まっており就職先へのつながりも豊富。憧れの「ミクニ」へ就職できたのも学校のおかげです。

きっかけはオテル・ドゥ・ミクニ。シェフへの道の第一歩。

高校時代に客として訪れた「オテル・ドゥ・ミクニ」、そのときの料理がかつて食べたことのない衝撃のメニューでした。今でも鮮明に覚えています。スズキのムニエルにあたたかいフルーツ。自由な発想と美味しさに圧倒され、ここで働きたい、こんな風に人を感動させられるシェフになりたいと思ったのが、フランス料理でトップを目指したいと思った最初のきっかけです。そこに到達するためなら、どんな経験も平気でした。

卒業後、「オテル・ドゥ・ミクニ」「ラ・ブランシュ」で勤務したあと、いくつかの飲食店を掛け持ちし資金を貯めることに専念しました。料理の世界は厳しく、しっかり勉強しながらしっかり貯めるという両立は非常に難しいのです。私は「フランス料理で上を目指すなら一度はフランスで修行すべき」と考えていたため、2年間は貯金することだけを考えがむしゃらに働きました。目標額を達成し、晴れて渡仏。本場の二つ星、三つ星レストランで修行し、大きく成長して帰国することができました。

目標がはっきり定まっていればすべての経験が糧になる。

自分の店を持つという目標が叶った今、振り返って思うのは、無駄な経験は何一つなかったということです。フランスへ渡る前、学びよりも稼ぐことに集中していた時期に、同時に複数のことをこなせるように段取りができる効率的な考え方や動き方が身につきました。いろんな業界や仕事を見たおかげで知識の幅が広がり、どんな状況でも柔軟に対応できます。これは自分の店を経営するようになってから大いに役に立っています。一見回り道に見えるような道のりでも、信念があれば大丈夫。すべてが自分の力になります。

私が目指したのは誰にも依存しない自由な生き方です。シェフとしての働き方はさまざまですが、私は「オーナーシェフ」が自分に合っていると感じています。自分自身の店であれば、妥協することなく自分が心からおいしいと思うものを提供することができるからです。今新たに取り組んでいるのは、カジュアルなフランス料理店。親しみやすくおいしいのはもちろん、ビュッフェ形式でフードロスがほとんど出ないサスティナブルなお店です。より多くの人を笑顔にし、社会にも貢献していきたいと思っています。

オーナーは大変です。人の管理やお金のことも考えなくてはならない。指揮しながら自分も演奏するようなハードな立場です。それでも思いのまま自由に仕事をしてお客さんが喜んでくれるならこんな幸せなことはありません。これからも自由に挑戦を続けていきたいと思っています。

受賞歴

ミシュランの1つ星を2019年から連続して獲得中

ミシュランのグリーンスターに認定(2021年)
「Chefs for the Blue(シェフス・フォー・ザ・ブルー)」理事

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