卒業生の声　山形 由香里さん

山形さんが料理人を目指そうと思ったのはどうしてですか？

幼い頃から夜ごはんの手伝いやお菓子作りをして家族や友達に食べてもらうのが好きでした。高校生になっても、料理を作ることが好きなことは変わらなかったので、卒業したら調理専門学校に行こうと決めました。

はじめから服部学園に入学しようと決めていたんですか？

いくつかの学校を体験入学したんですが、服部学園が一番楽しかったんです。学校の雰囲気が明るく楽しそうでしたし、先生が親身になって相談にのって下さいました。それに、当時は製菓に行きたいと決めていなかったので、オールジャンルが学べる服部学園の調理師科が魅力でした。

製菓に決めたのはどうしてですか？

卒業までの1年間はまじめに勉強しましたし、皆勤賞ももらいました。授業で学んでいくうちに製菓がどんどんおもしろくなっていったんです。授業以外のキュイジーヌルナラパンのお菓子クラブにも入っていました。たくさんの外部の講師方から教えてもらえるので、とても勉強になりました。

服部学園卒業後、別のお店に就職して現在のタカノフルーツパーラーに入社したんですよね？

最初はホテルの製菓に就職し、レストランや宴会のデザートなど幅広い仕事を担当していましたが、もう少し絞って深くつきつめたいと思ったんです。

卒業生はいつでも求人情報閲覧していただけるんですが、転職する時に服部学園の就職課に相談されましたか？

はい。求人情報を見に行きましたよ。そこで、中途採用としてタカノフルーツパーラー（新宿高野）の募集があったんです。新宿高野は老舗フルーツ専門店で有名なので知っていましたし、一般的には製菓ではフルーツは付け合せとして彩られることが多いんですが、ここは最高級フルーツがメインで、お菓子が付け合せということに興味を持ち、志願しました。

実際に入社していかがでしたか？

まず、フルーツの数にビックリしました。現在20種類以上のフルーツを本店では扱っています。

入社してから慣れるまで大変でしたか？

フルーツの勉強はたくさんしましたね。フルーツの旬や食べ頃を覚える事からはじまりました。もちろん社内研修もありましたが、入社後すぐに新宿の本店でフルーツ発注を担当させていただきました。

フルーツ発注する時、どんなところに心がけていましたか？

いつもおいしい状態、食べ頃がお店に並ぶように予測して発注していました。仕入れてもまだ青かったりすると、少し寝かして様子をみて食べ頃に出すなど。卸業者の方にも色々教えてもらい勉強しました。

どのくらい発注を担当していたんですか？

入社後、本店で1年半と高島屋店に移動してから3年程担当していました。その経験もあり、フルーツの食べ頃やタイミングを見分けられるようになりました。

現在はどんな仕事をしていますか？

仕込みを担当しています。出社後、飾り用のフルーツを切ったり、ゼリー、ムース、焼き物を作ったりします。仕込み自体の数はそんなにないんですが、営業中は品切れが出ないように残数をみて調整しながら随時作っていきます。

日によって売行きが違ったりしますか？

天候によって変わりますね。暑い日はジュースがよく売れて、雨の日はワッフルが多く売れますね。その傾向が掴めるまでは大変でしたが、予想した通りに商品が売れるのは面白いですね。

ところで山形さんは、新宿高島屋店の代表でオプションのメニュー考案会議のメンバーなんですよね？

毎月、メインとなるフルーツを変えて、オプションメニューを作っています。まず、『メインのフルーツをいかにして引き立てるか？』を考え、全体的なイメージで形を決めます。以前、私が考えた『フルーツグラタン』が採用されたんです。

すごいですね！フルーツグラタンができるまでを教えて下さい。

月の発売開始に向けて11月からメニュー考案、試作等を始めました。メインフルーツは、旬で食べ頃のデコポンを使うことにしました。また、女性の方はわりと温かいものと冷たいものを一緒にしたものを好まれるので『ホットメニュー』の「フルーツグラタン」に決めました。

初めて試作したグラタンは、イメージした味とは違っていましたが、足したり引いたり工夫を重ね、お店のみんなにも食べてもらって感想を聞きながら改善していきました。付合せでパイを添えるのはよくあるパターンですが、バターで重くなりがちなので、ラスクでサクッと食べてもらえるようにしました。

日によって売行きが違ったりしますか？

『温冷コンビ』は、ホールの人から聞いたアイデアです。それに、いつもお店の女の子に『どんなものが食べたいか』をよく聞いていますね。

最後に、これからの目標を教えて下さい。

今後どんどん私の後輩が入ってくるので、自分の知識や経験を吸収してもらえるように、私自身ももっと頑張っていきたいです。
そして、食べることが好きなので、結婚や出産を経て私の環境が変わっても、ずっと『食』に携わる仕事をしていきたいですね。